家二郎 レシピ (豚骨スープ、麺)

シンガポールには二郎インスパイアがたった1軒しかなく、量も正直、豪快とは程遠い。（「食べ終わって元気に走れる二郎は、二郎じゃない」──猛林）

そこで、ネットの情報を参考にしつつ、自己流でアレンジしたスパイスと麺を作ってみたところ、思った以上にいい感じだったので、レシピをシェアしようと思います。

主な材料（基本スープ）

• ゲンコツ（豚の大腿骨）：1本（約600g）
• 背脂：150g
• 豚皮：50g　（モミジ2本でも可）
• 豚肉ブロック（バラ／肩ロース／ウデ肉など）：400g
   

香味野菜（臭み消し用）

• ニンニク：2片（約10g、潰す）
• 長ネギ（青い部分）：1/2本（約30g）
• ショウガ：2枚（約10g）
   

香味野菜（甘味を足す用）

• キャベツの芯：1/3個分（約80g）
• 玉ねぎ：1/3個（約50g）
• にんじん：1/4本（約30g）
• トマト：1/2個（約60g）
   

香辛料（風味強化用）

• 白胡椒（粒）：5〜8粒（約1g）
• 八角：1個（約2g）
• シナモン：小指の先ほどの大きさ（約3g）
• 干し椎茸：2〜3個（約10g、戻し汁ごと使用）
• 花椒：5〜8粒（約0.5g）
• 干し貝柱（または瑶柱）：3〜4個（約10g）
• 昆布：1枚（5cm × 5cm、約5g）
• クローブ：1〜2個（約0.5g）
• ローリエ：1枚（約0.5g）
• 草果（種を取り除いた殻のみ）：1/2個（約2g）
• 陳皮：小片1枚（約3g）
   

調味ダレ（カエシ）

• 薄口醤油：100ml（約120g）
• 濃口醤油：80ml（約96g）
• みりん風調味料：50ml（約60g）
• 味の素（うま味調味料）：小さじ1（約3g）  

作り方

1. 骨と肉の下処理（臭み取り）

1. 豚の骨は大きめに砕き（旨味を出しやすくするため）、豚肉は適当な（鍋に入れる）大きさに切る。
2. 骨、皮、肉、背脂を鍋に入れ、冷水から強火で加熱し、アクと血を取り除く。
3. 一度取り出し、ぬるま湯で表面の汚れを洗い流しておく。

2. スープを煮出す

1. 新たに水を約1.5L加える（最終的に700mlまで煮詰める）。
2. 下処理した骨・肉・背脂を入れる。
3. 臭み消し＆甘味の香味野菜、すべての香辛料を加える（草果は種を除き、殻のみ使用）。
4. 強火で沸騰させたら、弱火にしてコトコト煮る（約3〜4時間）。
5. アクを丁寧に取り、スープを濁らせないように注意。
6. 白濁し、旨味が出てスープが約700mlまで煮詰まったら火を止める。
7. 最後の30分間、ブレンダーなどで撹拌すると乳化が進み、より濃厚に。

3. 調味ダレ（カエシ）を作る

1. 小鍋に醤油類、みりん風調味料を入れ、軽く泡立つ程度に加熱（沸騰させない）。
2. 味の素を加えてよく混ぜ、火を止めて冷ます。

4. ラーメンを仕上げる

1. 丼にカエシを適量（約スープの1/3、好みで調整）入れる。
2. スープをこして注ぎ、カエシとよく混ぜる。
3. 茹でた麺、チャーシュー、もやし、粗切りネギなどを盛り付けて完成！

仕上がりの特徴

• 草果：コクと香りを加えつつ、臭み消し。まろやかに仕上げる。
• 陳皮：ほんのりフルーティな香りで、重くなりがちなスープを引き締める。
• スープに深みと香ばしさがあり、二郎系らしさを保ちつつ、飲みやすさもアップ！

主な材料

• 強力粉：500g
• ベーキングソーダ（炭酸水素ナトリウム）：10g
• 水：200g

作り方

1. ボウルに水（200g）を入れ、ベーキングソーダ（10g）をしっかり溶かす。
2. 強力粉（500g）を用意し、溶かしたベーキングソーダ水を少しずつ加えながら混ぜていく。
3. 粉が全体的に水分を吸い、そぼろ状になったら、手でひとまとめにしてこね始める。
4. 表面がなめらかになったら、ラップに包むか袋に入れて、室温で数時間寝かせる（最低でも2〜3時間、可能なら一晩）。
5. 寝かせた生地を取り出し、麺棒または製麺機でお好みの厚さにのばし、切って麺を作る。
6. 切った麺に打ち粉をし、軽くほぐしておく。

ポイント

• ベーキングソーダ：中華麺特有のコシと香りを生み出す“かん水”の代用。熟成によって風味と弾力が増します。
• 寝かせ工程：グルテンを落ち着かせ、よりしなやかな食感に。
• 根性よく打つこと。麺の厚さと幅は二郎系に合わせて、やや太め・ワイルドな仕上がりがベストだが、太すぎないように注意しないといけない（一回目に打った麺は通常の2倍の太さでした。ちょっと失敗。写真は二回目）